每年除夕，分布在酒泉城区各旮旯拐角的小鲜面店都特别人性化，下午五六点还开着门，额头上落着细细面粉的店员一边简单地收拾打烊，一边接待匆匆忙忙赶来买碱面的零星客人。

对很多酒泉人来说，除夕晚饭不吃一碗臊面，简直感觉年没有过对。一锅好臊子汤是这碗面最见水平的地方:最先下锅的肉丁务必多煎一小会，一方面入味，一方面多收干一点水分，确保咬劲；豆腐丁是保证软嫩口感的；土豆丁最好煮到将散不散，比单纯勾芡感受要好；木耳越煮越柔滑；黄花菜煮熟即可，煮久了不脆；还有醋、盐……千变万化的面，灵魂不过是配面的菜和汤，一念生，一念灭，汤的味道已经不一样。一勺臊子汤舀到碗里，每一种食材都有，每一种都不多，意思到了，味道也到了，但是都不逾矩，正好。

不同人家的臊子汤，内容各异，主妇在准备材料并将它们按次序下锅的时候，应该已经在想象它们最终呈现的口感和滋味。一家人的幸福美满，在汤里，也在主妇的手里和心里，在她专注的眉眼里。

这是最家常的一碗饭，到处都能见到。酒泉多见的张掖面馆里，臊面做早餐午餐晚餐都合适，汤汁浓稠，蒸过的豆腐切成薄薄的菱形，炸过的豆腐片切成细条，几片卤肉切得飞薄。最见心思的，我看是最后丢上的几缕青椒丝，务必要生的，辣味若有若无，水嫩，脆生。面是机器压的碱面，或菠菜面，从碗底挑起来，挂满汤汁，怎么看怎么好。面不多，就几口，是刚刚不够吃，还想再来一点的量，给人心里留下念想。

我在酒泉一家极小的面馆里吃过几次鸡肉臊面，汤里用肉杂鸡的脯子肉做肉丁之外，放较多的红辣椒面是特色，味道不赖。店堂小到只够放两张桌子，店主是一位高而瘦的中年妇女，既是店主也是服务员。她的面馆有时候闭着门，门口贴一张早年常见的红格稿纸，上面用碳素笔写着“回乡收麦，停业三天”或其他类似内容。

主流的张掖臊面之外，酒泉偶见岐山臊面，嗯，也好，也好……

臊子似乎不是只做了汤配面。有一年，在贵阳的一条小巷里看到有人在一口大锅后忙乎，锅里热气腾腾，脂香弥漫。锅边一块用黄板纸做的招牌，写着两个大字:“哨子”。我问旁边的人，这“哨子”怎么个吃法，答曰做汤。想知道“哨子”什么味，买了一点回到房间，请一起的几个朋友共品，发现只不过是炒猪肉丁。失望之下细细一想，明白了，贵阳那里说的“哨子”，其实正是我们说的“臊子”，我们品尝的，是人家做汤的原料。贵阳人买了“哨子”是不是要做汤配面，不知道，大概率不是吧。《水浒传》里极少说到小粒的肉，鲁提辖拳打镇关西一回，特意写到。肥肉瘦肉寸金软骨，鲁达都要求切作臊子。郑屠猜测，精肉臊子，应该是裹馄饨的，肥肉无用，要软骨的根本没有理由。这里的臊子，直接就不是做汤用的。