爆炒，最见一个厨师的功力。不论荤素，菜本身不重要，重要的是把菜放进滚烫的油锅里“刺啦”的那一声长啸，和锅底的火苗猛然间向屋顶的那一长窜。仿佛是一场高手之间的对决——秋阳下，西风中，刀光有了，剑影也有了，却独独不见人为的痕迹。一切都是天成。

爆炒，也是尘世间最平实的烟火。在普通的家庭，以通红跃动的火苗为背景，一个佝偻的背影，父亲，或者母亲，就成了一幅最温暖的剪影。

毋庸置疑，动物的内脏一般是上不了高档的台面的，比如鸡杂羊杂，比如猪肠牛肚，但弃之不用，既有违节俭的传统，又不合物资不足的现实。名播十里八乡的大师傅，都有一双化腐朽为神奇的手，将这些“下水”做得令人垂涎。而在诸做法中，也得给爆炒记一大功。

一道爆炒驴板肠，可算明证。

驴板肠就是加工好的驴大肠。讲究的大师傅，能把一根完整的驴大肠做成一件精美的艺术品。从清洗、翻刮到用料、炖煮、切块，每一个环节都下足了功夫。当然，这才是个开头，才是个序言。真正的功夫，在爆炒上。足够的辣椒、花椒，足够的火力、油水，是成就爆炒驴板肠的必要条件。一阵刺啦声后，火辣的香味被蛮横地从食物里扯了出来。当它真正出锅后，你的鼻子也就有了“有福同享”的伙伴。只是，那嚼劲儿对你的牙口提出了较高的要求。

当然，父母亲爆炒的不会是驴板肠，也许是小葱香干，也许是木耳香菇，但那种爆炒的香味是永恒的。即便在饭店里，很幸运地点到了一道叫做“爆炒驴板肠”的菜，我们吃的也许还是留在记忆里父母亲爆炒的味道——至于一截一截油亮的驴板肠，除了叹服厨师的手艺外，我们只是尝了个鲜、开了个眼。